凉皮的面怎么做好吃？
这个问题，我终于可以敞开了聊聊了！ 首先，凉皮和擀面皮不是同一种食物。 在陕西，我们一般将这两种食物区分开来。因为他们的做法是截然不同的。 凉皮是将面团蒸熟之后，冷却晾干做成的。而擀面皮是将和面团擀成薄片经过蒸制而成的。从外观上来看，凉皮薄薄的透亮，而擀面皮则显得厚一些。
其次，题主说的是“做好”凉皮的关键点在哪呢？ 我个人总结了一下，有5个关键点：
1、和面的手法（是否揉至完全扩展）；
2、和面水温的控制（不冷不热正合适）；
3、面和的软硬程度（恰到好处刚好煮好）；
4、醒发时间的把握（充分膨胀才好吃）；
5、蒸制的火候（气足火旺才出色）。
下面，我具体讲讲每个关键点应该怎么控制。当然，由于条件所限，我这次做的是手工活。如果是机械操作的话，应该会有不同。但是原理都是一样的。
【和面】
1、面粉的选择：中筋面粉或高筋面粉都可以，如果做凉皮，最好选择高筋面粉。 【注意事项】：这里提到的面粉，指的是新面粉，即刚磨出来的面粉。因为如果面粉存放时间过久，面粉里的淀粉会老化，做出来的面食口感会很差。
2、用60℃左右的温水和面，边倒水边用筷子搅拌。 【注意事项】：和冷水直接加热到60℃左右的时候，筷子搅动的幅度会慢慢减慢，当筷子不动的时候，说明水温正好。如果继续加热，温度则会过高，会将面粉烫熟。
3、当面粉被筷子搅成絮状后，用手把面粉揉成团。这个揉的过程是很重要的，因为他会直接影响到后续步骤的效果。
【醒面】
1、揉好的面团盖上盖子或者保鲜膜，让面团醒一会。这个过程被称为‘醒面’。
2、判断面团是否醒好了有两个标准：一是用手指粘些清水涂满整个面团，用清水洗掉之后，如果发现手指上的面粉变少了，那就说明面团醒好了。二是当面团醒好以后，内部的组织应该变得均匀细腻，没有明显的大孔。
【轧面】
1、把醒好的面团放在案板上，用力按压，然后切成大小相等的小剂子。
2、把小剂子擀成直径大约6-8厘米的圆形薄片。
以上就是做凉皮的全过程。其实，凉皮的制作虽然不难，但想要做到最好吃却也并不容易。这其中对每个细节的要求都非常严谨。比如和面的比例，水的温度，加工程序，时间掌控等等.....都需要认真细心地对待。
