什么样的牛肉嫩？
我们要明确一个问题，影响牛肉口感的因素有哪些！ 影响牛肉口感的因素无外乎以下4点：
1. 肉的新鲜度；
2. 肉的品种；
3. 牛的年纪；
4. 切肉的方式和刀的厚度。（这个因素其实不太重要） 今天我们不谈牛的年龄和宰杀时间对肉质的影响，这两者其实很难控制，我们谈论更多是关于如何挑选一块好牛肉。
一、看颜色 我们平时买牛肉的时候通常会观察新鲜程度，这的确是一个判断标准，但还有很多人不了解，判断新鲜与否，要看颜色，而不是凭感觉去判断。
新鲜的牛肉，通常为浅灰色，这种颜色的牛肉，肌肉纤维细腻，富有弹性，鱼肉肥厚。而如果牛肉放置一段时间后再来看，颜色就会变暗，肉质也会变差。 所以想要买到新鲜牛肉，一定要仔细观察，千万别买了放了一天的牛肉。 那么如何辨别牛肉是否放了很久呢？ 放在超市冰柜里的牛肉，由于灯光的原因，有时候会看不清表面颜色，这个时候我们可以打一盏灯，在光线照射下，如果看到肌肉部分有红色，说明这块牛肉很新鲜。
二、摸弹性 用手按一下，感受肌肉的弹性，优质的牛肉，是有很好的弹力，手指松开以后，很快就能恢复原样的。 如果手指按下后，很快陷下去，很难弹起来，说明这块牛肉已经变质了，不可以购买。
三、试口感 好牛肉，当然需要好的刀工，好的刀工不仅可以让菜品更好看，也可以让入口更加顺滑。 当然如果你买的牛肉，看起来并不怎么好看，但是吃起来却很丝滑，这也证明这个牛肉品质不错。 大家可以多留意一些卖熟肉制品的地方，看看人家是如何切割猪肉的，学习一下，也是不错的。
四、辨部位 很多新手小白买牛肉时，常常不知道选牛里脊还是外脊，往往因为分辨不当，导致做出的菜肴差强人意。 其实，识别牛里脊和外脊很简单，看位置就行啦！ 里脊在牛肉的中央，而外脊则被夹在里脊和外腰之间。
除了里脊、外脊以外，还有一些其他部位的肉也是可以吃的哦~ 牛腩指的就是牛腹部带筋的肉，肉质会比较紧实，适合炖汤或者酱卤。 牛腱子则是由肌腱部分组成的，比较耐嚼，适合卤制或者酱制。 牛板筋则是由韧带组成的，很有嚼劲，可凉拌也可涮火锅。