炸牛肉有什么作用？
这个做法其实不太正确。 因为如果真的是用油炸的方法来处理牛排的话，那么做出来的牛排应该是干巴巴的，发苦，发涩且难以嚼动。 正确的做法应该是在高温下（比如烤箱）将牛排内的水分烤干，使得牛排变得紧实，柔韧有嚼劲而且不干涩。但是这样做出来的牛排营养也会有一定的损失。 而题主所说的“炸”，应该指的是将牛排沾上淀粉（一般是黄豆淀粉）然后下锅炸至表皮酥脆。这样其实是可以让酥脆的表皮锁住里面的汁水，起到类似真空包装的作用，防止烹饪过程中水分散失，使菜肴成熟后口感鲜嫩。
至于有的人会说这样的做法会吸收大量的油脂而导致菜品油腻，这其实是一个误区。因为用油炸的方法做菜，菜会产生油腻感主要是因为蔬菜在油炸的过程中营养成分被破坏掉，维生素遭到氧化和分解从而产生油脂和毒素，导致饭菜变腻变黏。这是由于蔬菜中原本就含有的油脂经过高温反应产生的现象（蔬菜本身含有叶绿素，在空气中很容易被氧化，生成各种醌类物质，这些物质再与氧气会发生脂质过氧化物反应，产生臭味）。 而肉类本来就比较耐高温，而且含有氨基酸等营养物质，并不会出现蔬菜那样的情况。所以用油炸食物并不会让你吃得发胖！