煮汤怎么煮好吃？
首先，我并不觉得用老火熬出来的味道就叫“鲜”。 老火，意味着时间的损耗，意味着效率低下，意味着用更少的产出获取更多的成本——当然，我们这里讨论的不是经济效益而是味觉体验。 因此我认为，对于“鲜美”的味道的追求，应该是在保证质量的前提下尽可能减少时间消耗。 所以题主问的这个问题其实是：如何以最快的速度把食物里的鲜味激发出来？ 用最简单的食材和最简单的工序，做出最鲜美的口味。（即：用最短的时间做最多的事情） 这其实是一个性价比的问题。 在保证新鲜和质量的前提下，用什么方法能够最大程度地保留食材本身含有的风味物质而不损失风味物质？ 这就是我们要在烹饪中追求的口感、香味和滋味。 这些风味物质的构成以及它们所对应的成分结构，也就是影响风味的化学键。 因为不同风味物质之间的风味差异很大，所以我们可以通过控制风味物质合成相关的酶的活性来控制最终的风味。 举个例子： 用淀粉作为原料制作粉丝，如果用冷水直接泡发的话往往能发出淡淡的清香；而如果用开水浸泡的话往往能释放出更为丰富的谷香气。这正是因为水温不同影响了淀粉粒外围的凝交蛋白对淀粉粒的包裹程度从而影响了淀粉粒的形状（粉质结构）进而影响了风味。 如果我们将这个原理套用在食材上，是不是可以在一定程度上用简单的步骤获取到相对浓郁的风味呢？ 这个理念跟日本烹调中追求的“减料”、“减法料理”有异曲同工之妙。 “减料”指的是做菜不要放太多料，要清淡；“减法料理”是指做一道菜尽量减少加工步骤。 同样都是通过简单的方式来获得风味，但是这两个概念所包含的内容有所不同。
“减料”强调不用过多的调料；而“减法料理”强调的是避免过多的加工步骤。 两者都很重视原材料本身的味道，只不过一个侧重于“少加料”，另一个侧重于“尽量少做”。 但归根结底都要做到：尽量保持原材料本身的口感、香味和滋味。