卤牛肉要淹制吗？
我做的卤菜是不需要腌制过的，但是我做过腌制的卤菜。 比如以前做酱猪蹄、酱牛肉的时候，就会先腌制一下，再开始煮，这样出来的颜色、味道会更好一些。 但是我做卤菜用的香料比较少，一般都是只用八角、桂皮、香叶和白芷来卤制，用食盐和酱油调好底味即可。 我也试过用老抽，但是感觉出来老抽的颜色太深了，不是特别满意。 用生抽的话，颜色又有点淡，所以还是觉得用盐的味道比较适合我们家人的口味。 如果用高压锅来做的话，时间非常短，十几二十分钟就可以搞定一个高压锅的分量。如果用普通的砂锅，那时间就要更长一些。 经过一个小时左右的炖煮，就可以关火让卤菜浸泡在汤汁里慢慢入味儿了。一般晚上做好，第二天早晨起来，就是最适合食用的时间啦！
还有一种需要事先腌制好的卤菜，那就是卤水鹅。这个我在广东吃过，是用酱油和糖来腌制过夜，然后再拿出来卤制。这样做出来，鹅肉会带有淡淡的酱香味和回甜的口感。 不过这种卤法我已经很多年没有见过和做过。因为现在的厨师们都已经不再使用这样的方法来制作卤菜了。
现在市场上出售的卤菜，虽然看起来非常漂亮，色泽诱人，但其实更多的都是食品添加剂的作用。 我们在自己在家里制作的时候，也可以适当加点小苏打和白醋，让颜色更漂亮。但是不要加得多，一点点就可以了。 因为我自己喜欢吃辣，所以我会在里面放几个干辣椒和花椒。如果有朋友不吃辣椒，可以将辣椒去掉，或者用豆瓣酱来代替，做出来的卤菜也会非常好吃的。