和头怎么做好吃？
作为一个在四川待了四年，成都生活了三年的东北人，我可以负责任的告诉题主，在成都，你几乎不会吃到用猪脑做的菜（不包括川西部分），更不可能出现满桌的猪脑袋作为菜肴的现象。。。 作为一个食畜者（食腐动物），我对各类肉类、内脏的食物都很感兴趣，但是很遗憾的是我在成都并没有遇到过几次像样的猪脑子做菜（指拿来下馆子，不是指家庭小灶，我家里就常做「麻婆豆腐」等以猪脑为原料的菜肴）。
个人认为原因有三：
1、猪的头部脂肪含量丰富，容易烹饪成熟，口感又相当不错，用来制作菜肴是个不错的选择；而羊的头部油脂较少，且口感较硬，做成佳肴并不容易，因此羊脑子在我们餐桌上的出现率也就远远不及猪肉脑袋。
2、传统川菜中虽然不乏用猪头的菜肴，但大多以冷盘为主（如「凉拌天目鳝」，「炝狮子头」等等），或者需要经过长时间炖制的锅仔（如「卤猪脸」），而题主所说的「火爆脑花」似乎只有少部分的川菜馆子才有出售，而且并不是什么热门菜品，点的人不多，厨师也不常做，毕竟原料不太好买，工序也比较繁琐。
3、从饮食安全的角度来说，由于猪的头颈部分是最易残留农药及致病细菌的垃圾场，因此食用这些部位需要格外谨慎，而采用高温爆炒的烹调方式能够有效杀灭可能存在的有害微生物，因此从卫生的角度来看，爆炒的菜品比蒸煮的更加健康。当然，这仅仅是我个人的猜测，不过我确实没有在成都有过食物中毒的经历，而在沈阳却有过两次比较严重的肠胃炎，于是我对「爆炒」这一做法的安全性还是比较放心的。