腌黄瓜放白糖起什么作用？
放糖可以进入蔬菜的细胞，降低蔬菜周围的渗透压，使蔬菜组织中的水分大量外渗，达到杀菌和脱水的目的，糖使微生物细胞脱水，同时抑制微生物或酶的活性，能抑制微生物繁殖，酶的活性降低，腐败分解反应难以进行，果蔬不容易败坏。 另外糖也可改变风味，并使果品、蔬菜具有蜜饯的香甜滋味。
糖的功用：
1、糖为中性物质，不会造成食品成分的分解破坏，且有利于保护食品的营养素。
2、糖在高浓度下，为渗透性杀菌剂，能使微生物脱水缺水而死亡，且糖本身极易吸湿，能保持卤汁、肉类制品水分不致散失，增强保水能力。
3、糖具有极好的缓冲作用，不仅能缓冲色素的分解，抑制酶和肉毒梭菌的活动，而且还能保护其他营养素不被破坏，并防止食品有酸味。
4、糖易在需氧性细菌存在时被有芽孢的糖菌所利用发酵成乳酸，从而防止了有芽孢的腐败细菌滋生，延长保质期，提高保藏效果。