糖在饼干里起什么作用？
在饼干中糖的种类一般有蔗糖、转化糖、蜂蜜或其它糖浆。糖在饼干中的作用有以下几方面：
（1）对口味及色泽的作用：糖在饼干中的主要作用是提供甜味，调节口味，使饼干具有芳香的芳香味，与油脂并用时，香味更佳。糖的含量越高，风味越好。
在烘烤过程中，由于糖的热分解及美拉德反应使饼干表面呈现褐色或金黄色，糖的含量越高，色泽越深。
（2）对饼干品质的作用：糖对饼干的品质有着很重要的作用。如果配方中无糖或糖含量少时，烘烤后的饼干发脆、硬、口感较差；糖含量达到40%~50%时，饼干的表面比较松脆，内部疏松、柔软，这种品质是酥性饼干所特有的；若糖含量再进一步提高，使配方中糖与面粉质量比为1时，成型后得到的是比较粘和不成形的产品，不能作为饼干生产。
（3）对成型及工艺操作条件的影响：糖在饼干中具有润滑作用，糖含量高低，直接影响成型时的粘刀问题，因此，糖含量高时，要注意冷却。另外，糖含量高时，可增加面团的流动性，从而影响成型时的大小及厚薄，应注意调节模具压力等工艺条件。
（4）对保质期的影响：糖是参与美拉德反应的成分，参与此反应的糖一般为还原糖。在饼干的保存过程中，由于美拉德反应和脂肪的氧化反应，使饼干容易陈化和变质。因此，糖含量高低对保质期也有很大的影响。