老卤水怎么做好吃？
我做过几次，都失败了…… 做卤菜，最重要的就是要买到好的卤料包。我们这边有一家开了好多年的小店，卤味特别好吃，每次去都要买上一袋。后来才知道，他们的卤料是专门从四川请来的师傅做的。
其实，卤料的配方很简单，主要是花椒、大料（八角）、肉桂等香料熬制出来的。但是想要熬出一锅好吃的卤水来，还是有很多讲究的——香料的配比、火候的掌握、熬制的程序都有讲究。
我在网上买过几次卤料包，有很贵的，也有很便宜的。贵的我用了两次就放坏了（其实也没坏，就是味道变了，不适合再拿来做卤菜了）；便宜的我用了一次，感觉还行。不过现在那家店似乎已经不在了。 我后来又尝试了自己制作卤水。在超市里买了草果、桂皮、小茴香等香料，用油爆香后，加入清水和生抽、老抽、盐、冰糖等调料，烧开后小火煮30分钟左右关火，让卤水冷却后装入干净的瓶子里放入冰箱冷藏。第二天就可以使用了。这样做出来的卤水味道还是不错的。
除了卤水要掌握好以外，卤菜的好坏还有很重要的一个因素取决于“老汤”（即一次性多卤一些，下次接着用）的质量。老汤的质量越好，越能提升菜肴的口感。而要想使老汤保持质量，关键是不能变质。所以，在使用之前一定要充分煮沸消毒。
我的方法是，每次使用之前先烧开，然后放进切好的辣椒丁、蒜泥一起煮熟，这样就能起到很好的杀菌作用。如果实在不放心，可以在烧熟后再勾芡一次。 做好的卤菜趁热上桌，或者趁热装入保鲜盒放进冰箱冷冻起来，随吃随取。