老卤水怎么做好吃？
我做过几次，都失败了…… 做卤菜，最重要的就是要买到好的卤料包。我们这边有一家开了好多年的小店，卤味特别好吃，每次去都要买上一袋。后来才知道，他们的卤料是专门从四川请来的师傅做的。
其实，卤料的配方很简单，主要是花椒、大料（八角）、肉桂等香料熬制出来的。但是想要熬出一锅好吃的卤水来，还是有很多讲究的——香料的配比、火候的掌握、熬制的程序都有讲究。
我在网上买过几次卤料包，有很贵的，也有很便宜的。贵的我用了两次就放坏了（其实也没坏，就是味道变了，不适合再拿来做卤菜了）；便宜的我用了一次，感觉还行。不过现在那家店似乎已经不在了。 我后来又尝试了自己制作卤水。在超市里买了草果、桂皮、小茴香等香料，用油爆香后，加入清水和生抽、老抽、盐、冰糖等调料，烧开后小火煮30分钟左右关火，让卤水冷却后装入干净的瓶子里放入冰箱冷藏。第二天就可以使用了。这样做出来的卤水味道还是不错的。
除了卤水要掌握好以外，卤菜的好坏还有很重要的一个因素取决于“老汤”（即一次性多卤一些，下次接着用）的质量。老汤的质量越好，越能提升菜肴的口感。而要想使老汤保持质量，关键是不能变质。所以，在使用之前一定要充分煮沸消毒。
我的方法是，每次使用之前先烧开，然后放进切好的辣椒丁、蒜泥一起煮熟，这样就能起到很好的杀菌作用。如果实在不放心，可以在烧熟后再勾芡一次。 做好的卤菜趁热上桌，或者趁热装入保鲜盒放进冰箱冷冻起来，随吃随取。
卤菜是家喻户晓的小吃，而卤菜的关键就在于老卤水。老卤水的制作和卤菜的制作其实是一回事。老卤水制作好了，卤菜也一定很不错。老卤水主要是由各种香料和老鸡、老鸭等熬制出来的。
老卤水制作：
猪大骨5000克、老母鸡2000克、老母鸭1000克、老火腿或宣威火腿500克、五花猪肉500克、桂皮25克、草果25克、罗汉果1个、沙姜20克、八角50克、甘草25克、丁香15克、蛤蚧1对、花椒50克、香茅草50克、干红辣椒75克、小茴香25克、良姜50克、蛤皮25克（一般常用的是瑶柱250克）。以上所有香料用清水略泡洗净，除罗汉果外，用纱布包好，五花肉入沸水氽过待用。锅入清水5000克，入猪骨、老鸡、老鸭、老火腿、五花肉、药材，葱、姜，旺火烧沸后转微火煲6小时以上，沥渣即成。
说明：上面这些是卤水的一些基本原料，我们南方人做卤水一般用的原料比较广。北方面不怎么喜欢吃些比较药材类的东西卤水用的就不广了。
用料：老姜200克，紫皮洋葱200克，京葱250克，大蒜150克，香菜200克，芹菜200克，香叶5克，桂皮50克，八角50克，花椒25克，干辣椒20只，甘草30克，草果15克，丁香10克，罗汉果1粒，香茅草4根，甘草10克，良姜20克，白芷20克，沙姜20克，陈皮10克，白扣10克
将以上用料洗净，除紫皮洋葱外，拍松待用，入川东土灶红锅锅底，放自制辣椒王1500克（做法如下），煲制后即成卤水
自制辣椒王的做法:用八角，桂皮，小茴，甘草，丁香，甘草等大料，加干辣椒40斤，红油5斤一起熬制而成.
