怎么煮好吃的牛肉面？
作为一个在新疆长大，吃过无数家牛肉面馆的人来说，好不好的标准其实就两条——清不清汤、肉烂不烂。 清不清汤很好理解，主要指的就是汤是不是清的；而肉烂不烂就比较主观了，因为每个人的咀嚼能力不同，所以很难用客观的语言描述“肉烂不烂”到底是一个什么样的标准。
我举个例子大家就明白了，比如说我吃拉面的时候要是觉得“这肉可劲儿嚼都能嚼得动”，说明这拉面算是我喜欢的“肉烂”范畴内了；要是我觉得“这肉嚼起来和啃骨头一样费劲”，那就是我不爱吃的“肉烂”范畴了。 这个口味因人而异，并没有统一的标准。但不论怎么样，“清汤”肯定是人人都爱喝的口感。
要想汤清，关键就是要“洗去臊味”——做新疆拉面（拌面食）有一个很重要的步骤就是“洗卤水”，将做好的面条或者拌面的香料水（香醋、酱油、辣油、味精等调好的汁儿）重新倒回锅里，充分搅匀。这一步做好了，汤才能又香又清。 除了做好汤，好吃的牛肉面还需要有酥脆的油香的葱花饼、鲜嫩的韭菜鸡蛋炒凉皮儿……这些可不是一碗面能决定的。
说起来，我以前不太喜欢吃韭菜，但是在外面逛着玩的时候，随便进的一家小店，他做的韭菜炒凉皮儿却异常好吃，现在想想大概是因为那锅汤好。 而我最爱的那家面馆，他在做汤的时候有个很奇特的做法，就是在汤里放姜葱沫儿、撒香菜，然后再舀起一勺辣椒油，猛地一声“呲啦”，辣椒油的香味儿瞬间弥漫出来。可惜这家我没留下地址，不然一定贴上。