面包放油作用是什么原因？
由于油脂本身并不含水量，添加在面包内时，可以吸取面粉中的一部分水分，让面团保持柔软，不容易老化。
利用油脂本身不溶于水的特性，将油加入面团中后，在面团起发时，油分会形成一层隔离膜，阻止小麦粉中面筋的生成。另外，油还会渗透到面筋中，让面筋的生成无法完全进行，使面筋结构变弱，成品内部形成蜂巢状组织后，有比较多的气室被“破碎”开来，使到面包整体组织看来较为紧密。
起酥油或黄油在与面团的混合过程中，将本身的固有香味全部转移给了面团，使到成品有浓浓的油脂香味。如果在加工过程中入炉前在面皮表面涂上油脂，在烘烤过程中，油脂受热而发生分解、聚合反应，释放出更多的芳香物质，使面团的香味进一步加大。
由于油脂不易老化，所以当油脂加入到面团中以后，成品比较不容易老化。