月饼里枧水起什么作用？
以前的广式月饼需要加枧水，作用是中和转化糖浆的酸性，促进月饼的起发，做出来才不会硬邦邦的。如今的转化糖浆已经是经过改良的了（用食品级小苏打代替烧碱促进蔗糖转化），酸性比以前减弱了很多（食品级烧碱呈碱性，本身也有促进发酵的作用。有的方子用小苏打代替枧水，其实原理是一样的，但是小苏打的碱性比烧碱弱，所以用量需要酌情增加），所以加不加枧水影响也不是很大。如果你很在乎这一点，就用，但用量一定不能多，否则月饼发过头了容易爆皮，味道也会发苦。
枧水可以用小苏打代替，二者原理相同，用量按照1:1来兑换，如果担心味道受到影响可以适当减少一点。注意，这只是普通碱类，不是泡打粉、发酵粉，千万别搞混了。