怎么煮好吃的牛肉面？
作为一个在新疆长大，吃过无数家牛肉面馆的人来说，好不好的标准其实就两条——清不清汤、肉烂不烂。 清不清汤很好理解，主要指的就是汤是不是清的；而肉烂不烂就比较主观了，因为每个人的咀嚼能力不同，所以很难用客观的语言描述“肉烂不烂”到底是一个什么样的标准。
我举个例子大家就明白了，比如说我吃拉面的时候要是觉得“这肉可劲儿嚼都能嚼得动”，说明这拉面算是我喜欢的“肉烂”范畴内了；要是我觉得“这肉嚼起来和啃骨头一样费劲”，那就是我不爱吃的“肉烂”范畴了。 这个口味因人而异，并没有统一的标准。但不论怎么样，“清汤”肯定是人人都爱喝的口感。
要想汤清，关键就是要“洗去臊味”——做新疆拉面（拌面食）有一个很重要的步骤就是“洗卤水”，将做好的面条或者拌面的香料水（香醋、酱油、辣油、味精等调好的汁儿）重新倒回锅里，充分搅匀。这一步做好了，汤才能又香又清。 除了做好汤，好吃的牛肉面还需要有酥脆的油香的葱花饼、鲜嫩的韭菜鸡蛋炒凉皮儿……这些可不是一碗面能决定的。
说起来，我以前不太喜欢吃韭菜，但是在外面逛着玩的时候，随便进的一家小店，他做的韭菜炒凉皮儿却异常好吃，现在想想大概是因为那锅汤好。 而我最爱的那家面馆，他在做汤的时候有个很奇特的做法，就是在汤里放姜葱沫儿、撒香菜，然后再舀起一勺辣椒油，猛地一声“呲啦”，辣椒油的香味儿瞬间弥漫出来。可惜这家我没留下地址，不然一定贴上。
面汤：
主要调料：八角 桂皮 大葱 姜 蒜籽 牛肉高汤 盐 料酒。
熬汤时，把八角、桂皮、姜、少许盐、料酒、100克水放在锅里煮开，然后关小火煮二十分钟，把八角、桂皮、姜捞出。
另外起锅烧水，把大葱白爆炒两分钟，把葱捞出。把葱水倒进调好的牛肉汤中，加两倍的牛高汤煮开。
牛肉面高汤的做法 ：
主要调料：牛骨 牛肉 葱 姜 料酒 桂皮 花椒 八角 香叶 ；
做法：锅内放凉水，把洗净的牛骨下锅焯水，煮开后把血沫撇出，捞出牛骨用冷水冲洗两遍备用；
砂锅内下入焯好水的牛骨，一次加足开水，放葱姜料酒，大火烧开后撇净浮沫，下入提前准备好的香料（桂皮，花椒，八角，香叶），转小火煲至少两个小时。
牛肉的制作：
主要调料：牛肉 适量盐 适量料酒 适量生抽 ：
做法：牛腱子肉洗干净切较大一点的厚片，加盐、料酒、生抽腌半个小时；锅中烧开水，放入腌制好的牛肉，煮开捞出冲凉备用。
面条：
主要调料：面粉 水 干辣椒 花椒 。
锅里少下点油，干辣椒和花椒放进去炒香，关火，晾凉过滤掉渣子备用。一斤面粉加20-30克炒辣椒和花椒的油和面，用和一般面的方法和成略软些的面团，和好后盖上醒一会。
取出醒好的面团，切成小一些的条，擀成长薄片，撒上炒好的辣椒和花椒颗粒，在薄面片上抹一层油，叠成三折，然后卷起来，再切成小段，把切好的面条一头捏紧，拉出长条下锅煮熟即可。
