碱在面中起什么作用？
发面时加入的碱，其主要作用是使酵母菌失去发醇作用，保持面粉中所含的蛋白质、淀粉，使蒸出的馒头、包子、发糕保持洁白鲜亮、不酸不碱的中性味道。所以北方人蒸制发面食品时，加碱的数量大，讲究“宁碱勿酸”。
现在城市商店里所售的“面碱”、“纯碱”，都是碳酸钠，属强碱。农村使用的草木灰“碱水”，是碳酸钾，也是强碱。上述物质受热后（150℃以上）与馒头、发糕、包子内的淀粉化合，生成具有弹性的糊精，使蒸出的面食达到暄软、不粘牙的效果。若碱的数量不足，生成的糊精也有弹性，但性粘，吃起来发酸，且发糕、馒头、包子内部有许多黄色疙瘩。如果放碱过量，糊精呈收缩状态，蒸出的面食不但发黄，而且吃到口中发苦粘牙。
现在农村新建沼气池较多，在用沼液喂猪、喂鱼、喂禽和沼渣给蔬菜、农作物追肥中，不少农户问到：沼液、沼渣中含有氨，其水呈碱性，用它作肥料，与追施碳酸氢铵、硫酸铵等有何区别，对作物有没有不良影响？
首先要说明的是：测得沼液、沼渣的pH一般为7.5~9，虽呈弱碱性，但与常用的碳酸氢铵、硫酸铵等肥料相比，其所含氨（铵）占肥料总量的比例要低得多，一般在5％以下，所以它不象碳酸氢铵、硫酸铵那样显酸性。但是，沼液、沼渣中所含氨（铵）的数量仍然是不少的，仅比碳酸氢铵、硫酸铵的酸性强一点罢了。
有人作过试验，在蔬菜上追施沼液、沼渣与追施碳酸氢铵、硫酸铵数量相当时，对黄瓜、白菜、茄果类有益，其结果是提高了产量，改善了品质；而用于萝卜，则对贮藏不利，易烂。若在蔬菜上追施碳酸氢铵、硫酸铵数量的一半沼液或沼渣，蔬菜的产量、品质则都比仅追施碳酸氢铵、硫酸铵好。
从以上所述可知，沼液、沼渣可与碳酸氢铵、硫酸铵一道使用。如果用于萝卜贮藏，则应减少其用量，适当增加碳酸氢铵的用量。
其次，沼液、沼渣除含有氮、磷、钾、钙、铁和各种微量元素，可供生产中的瓜果蔬菜及农田所需营养元素之外，还含有酵母、青霉素和某些抗生素及生理活性物质。所以沼液、沼渣与碳酸氢铵等通用化肥相比较，它是高级的速效肥料。因为它可消灭细菌性病害，提高蔬菜和农作物的抗病能力，同时兼有驱虫的作用。
总之，以上所述，说明沼液、沼渣是一种廉价高效的速效肥料，可与碳酸氢铵、硫酸铵等通用化肥一并施用，还可代替饼肥和其他农家肥，但沼液、沼渣在施用时，一定要与土壤混合，施后浇水，以保持湿润，防止挥发。如果作根外追肥，应选择阴天或晴天傍晚喷施。