古代厨房工具有哪些？
从古籍中来看，最常用的有四类：
1、釜，即铁锅。古时也称镬，传说夏禹时铸九鼎，有铉鼎之法，即铁锅之始。一直用到今
天，铁锅是最泛用的烹饪器具。
2、缶，陶器。初义是瓦器，后来又扩大到石、木、铜、铁等制成的日常生活器具，譬如：烛缶、水缶、醢缶、钟缶、瓦缶。
3、簋，谷器，食具，又称邠簋、丙簋、鬲簋。始用于商，至西周盛行，春秋末已少见。
4、甗，音彦，古人蒸食器具，有陶甑、铜甑，又蒸饭、蒸菜统称为甗。
其他不常用的有：
釜瓴，大釜，用于煮蒸。
釜鬵，小釜，用于煮，也称镬鬵，与釜不同在于无下巴，可独立悬挂。
甑，音挣，或作蒸，鲁人谓之甑，宋人谓之釜。其形如壶，口向上，底部有弯曲的柄，用于蒸馏。
以上古人烹饪器各有所用，也不能混淆。
古人又有哪些烹饪技巧呢？
1、切：将烧熟的菜原料，根据烹调的需要，切成适合大小和形状的块、片、条、丝等。
2、剞：在食材上刻画、镂刻，形成花样、花样、字等。
3、汆：把烹饪原料放在开水锅中，加热至一定的程度捞出来，汆油、汆水都是这样。
4、焯：用开水把菜原料翻炒一下，然后捞出。
5、脱：把食材从汤中捞出来。
6、炸：把烹饪原料放入沸腾的开水中，烫过后迅速捞起来，沥去汤水。在加工蔬菜或海鲜时，常用的烹饪方法是水煮，即焯水。原料经过焯水后，可以除去菜原料表面的腥膻味，如绿叶蔬菜，由于叶面积较大，在烹饪中存在焯水困难，且氧化时间长，致使叶绿素受到破坏，营养流失。现国内外餐饮名店针对绿叶蔬菜的烹饪多以焯水降温来缩短加热时间，保护叶绿素，同时使菜肴质地软稳，既保持了绿叶蔬菜的原形、汤汁清澈，又增添了菜肴口味的芬芳。下面以油焖虾为例，谈谈菜帮和菜心的焯水方法。